Industria Alimenticia

• Lavado y desinfección de locales y equipos de producción

• Lavado y desinfección de productos

• Lavado y desinfección de botellas, CIP de tuberías y tanques

• Lavado y desinfección de contenedores y equipos de transporte

AGUAS ELECTROACTIVADAS EN ALIMENTOS

Las aguas electroactivadas oxidantes (AEO) han sido reconocidas como agente sanitizante en los años recientes. La producción de AEO necesita sólo de agua y sal común (ClNa). Las AEO tienen las siguientes ventajas sobre los agentes tradicionales de limpieza: desinfección efectiva, fácil de usar, relativamente económicas y ambientalmente amigables. La principal ventaja es la seguridad, ya que aún a valores bajos de pH, y a diferencia de los ácidos hidroclórico y sulfúrico, no son corrosivas ni agresivas para mucosas nasales, piel o materiales orgánicos. Las AEO han sido analizadas en aplicaciones como desinfectante, entre otras, en la industria de alimentos.

1.- INTRODUCCION
Las enfermedades provocadas por alimentos tienen alta prevalencia en todo el mundo, y las cifras de infecciones agudas e intoxicaciones son mucho mayores que algunas décadas atrás. Según datos de Centers of Disease Control and Prevention, en USA las infecciones por alimentos causan anualmente 76 millones de afecciones, 300.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes. Las cinco principales fuentes de enfermedades son: productos de mar, lácteos, huevos, carnes bovinas y carnes de ave, responsables del 61% de los brotes de enfermedades. Hoy en día, la cadena alimenticia se volvió complicada en manipulación, procesado, transporte y almacenamiento, por lo que asegurar un suministro de alimentos seguros es un desafío.

Las aguas electroactivadas oxidantes AEO, también conocidas como anolito ácido, son una novedosa forma de agente antimicrobiano que es usado desde hace varios años en Japón. Está comprobada su actividad biocida frente a varios microorganismos (Fabrizio & Cutter, 2003; Horiba et al., 1999; Iwasawa & Nakamura, 1993; Kim, Hung, & Brachett, 2000a, 2000b; Kim, Hung, Brachett, & Frank, 2001; Kimura et al., 2006; Kiura et al., 2002; Park & Beuchat, 1999; Park, Hung, & Brackett, 2002a; Venkitanarayanan, Ezeike, Hung, & Doyle, 1999b; Vorobjeva, Vorobjeva, & Khodjaev, 2003).
En años recientes las AEO ganaron interés como desinfectantes en agricultura, odontología, medicina e industria alimenticia. Se mostró efectividad en desinfección de planchas de corte, carcazas de pollo, huevos, productos de mar, vegetales frescos, semillas de alfalfa, peras, tomates, frutillas y equipos de procesado de alimentos. Además de mostrar mayor efectividad que los agentes tradicionales, la gran ventaja de las AEO es su mucho menor impacto en el medio ambiente y en los usuarios, debido a que no utiliza compuestos químicos peligrosos en su producción.

2.- PRODUCCION
Las AEO se producen mediante el pasaje de una solución salina diluída a través de una celda electrolítica diafragmática, en donde ánodo y cátodo están separados por una membrana semipermeable. Sometiendo los electrodos a una corriente continua los iones cargados negativamente se mueven hacia el ánodo entregando electrones y generando gas oxígeno, gas cloro, ión hipoclorito ácido hipocloroso y ácido hidroclórico, mientras que los iones cargados positivamente como hidrógeno y sodio se mueven hacia el cátodo, tomando electrones y generando gas hidrógeno e hidróxido de sodio. Se producen simultáneamente dos tipos de aguas. La AEO con bajo pH (2,3 a 2,7), con alto potencial de óxido reducción (ORP >1000mV), oxígeno disuelto y cloro activo libre (su concentración dependerá de la programación del equipo) se produce en la cámara anódica. A su vez, el agua electroactivada reductora AER, con alto valor de pH (10,5 a 11,5), hidrógeno disuelto y bajo valor de ORP (-800 a -900 mV), se produce en la cámara catódica. Las AER con alto potencial reductor pueden ser usadas para limpieza y disolución de grasas en herramientas de cocina y planchas de corte de alimentos.
El principio de producción de las aguas electroactivadas se muestra en el esquema

3.- AEO como desinfectante en la industria alimenticia
Estas aguas han sido usadas con éxito como desinfectante en:
• Equipos de procesado de alimentos
• Planchas de corte
• Reducción de enterobacterias y estafilococos
• Reducción de Listeria monocitogenes. En este caso también se demostró excelente eliminación de biofilm, muy resistente a ácidos e hipoclorito de sodio.
• Excelente comportamiento en CIP, desinfección de equipos y tuberías “in situ”, muy apropiado para lecherías e industria de bebidas.

3.1.- AEO en vegetales
Se ha demostrado excelente comportamiento en la inactivación de patógenos en productos frescos: limpieza de zanahorias, pimientos, espinaca y papas, por inmersión, enjuage, encontrando una fuerte reducción bacteriana. El tratamiento no causa decoloración ni cambio de sabores.

3.2.- AEO en frutas
La caída en calidad de las frutas post-cosecha causa importantes pérdidas económicas
en dicha industria.
Hay mucha experiencia en el uso de AEO para evitar estas pérdidas en: peras, duraznos,
tomates, manzanas, frutillas, convirtiéndola en una alternativa a otros desinfectantes
líquidos. Las concentraciones de uso dependerán de la estructura superficial de dichos
frutos.

3.3.- AEO en avícolas y bovinos
Se ha demostrado eficacia en la eliminación de Salmonellas, Estafilococos y L. monocitogenes en cáscara de huevos pulverizadas electrostáticamente, posibilitando la eliminación de formaldehido y otros compuestos que poseen alto nivel de riesgo para humanos. Con la Campilobacter Jejuni se utilizó con buen rendimiento una primer pulverización con AER (limpieza) antes de eviscerado para reducir la contaminación cruzada, seguida de una pulverización con AEO. Los mismos resultados se obtuvieron con carne porcina y bovina.

4.- CONCLUSIONES
Dado que la AEO está considerada como una solución conteniendo HOCl, por lo que la aplicación de la misma debe estar de acuerdo a las aprobaciones del ácido hipocloroso HOCl.

FRIGORIFICO GRAL. PAZ – RANCHOS –

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